志村富男さんのブリーダー人生に迫る

ワインメーカーの技術部門からの独立

私はもともとマンズワインというワインメーカーの技術部門で34年ほど仕事をしていました。55歳の時に役職定年を迎えることになり、それを機に退職して、志村葡萄研究所を設立し独立。自分でブドウの仕事をすることにしました。
独立してからはブドウ栽培やワイナリー立ち上げのコンサルティングや指導をするほか、ブドウの育種も行っています。育種は会社勤めをしている時代に、仕事として多少やっていましたが、個人でも趣味で手掛けていました。今、自分で育種する際にも、そのころ作った品種を親にして交配することがあります。
世間ではシャインマスカットという品種が人気になったり、ワインブームで全国に新しいワイナリーができたりということもあり、全国から新規にブドウを作りたいという相談が持ち込まれます。北は青森県の下北半島から南は鹿児島県まで、さまざまな気候、風土の条件がある場所でブドウ畑をつくってきました。どこも今でもしっかりと収穫できる畑に育っています。
高知でもブドウ畑をつくりましたが、ここは年間の降水量が3000mmあります。ワインの銘醸地として知られるフランスのブルゴーニュでは年間降水量が400〜700mmであることを考えると、これはブドウにとってかなり雨が多い地域であるといえます。
ブドウの産地として知られる山梨県の勝沼であっても年間降水量は1000mmです。フランス産のワインに使われるメルローやピノ・ノワールなどのヨーロッパのブドウ品種を栽培するのはかなり困難です。
こうした気象条件の中でブドウを栽培したり、ワインを造るためには、条件に合った強健な品種を使い、多雨・高温多湿でも可能な栽培方法を取る必要があります。新しくワイナリーをつくる場合、立ち上げスタッフの中に熟練のブドウ栽培家がいるとは限りません。栽培技術が不十分な人が育てやすくワインとしての個性を打ち出しやすい品種が必要なのです。

粒が小さいヤマブドウを使ってワイン品種を育種

ワイン用のブドウを作りたいという場合には、日本原産のヤマブドウとヨーロッパのブドウ品種を交配した品種を推薦しています。ヤマブドウは果実の粒が小さいのですが、ワイン用のブドウとしては、これがメリットになります。
生食用ブドウの巨峰でワインを造ると、いまひとつパッとしない味になってしまいます。巨峰は一つの粒が大きいため、ワインの個性を生み出す皮の量が少ないためです。
ワインを造る時には果実の果汁はもちろん大事なのですが、個性を生み出すためには皮に含まれる色素や風味が重要になります。果粒が小さいと同じ重さの房であっても果皮の量が増え、個性豊かなワインを造るために有利となります。
生食用ブドウでは現在はシャインマスカットがとても人気です。ただ、ネオ・マスカットもそうでしたが、緑のブドウは人気が長続きしないというジンクスがあります。
巨峰や甲斐路、ピオーネなどの濃い色のブドウは、温度や日照などの条件が整わないと果実に本来の色がつきません。これは狙い通りに作りにくいという一面もありますが、逆に考えるとできが悪いものは流通しないということでもあります。
しかし、果実が緑のブドウは、果粒が大きくなればきれいにできているように見えてしまいます。シャインマスカットは一房数千円という価格で販売されていましたが、最近は千円台でも流通するようになってきました。品種が普及した結果ともいえますが、品種がもつブランド価値が下がってきたためともいえます。せっかく開発するからには長く愛されるものにしたいので、やはり果粒に濃い色がつくブドウというのは作り続ける必要があると思います。
今の私の目標としては、糖度の高さはもちろんですが、果粒が大きくて形も特徴があり、皮の色が濃くて風味の強いものを目指しています。
皮が薄くて食べやすいことも重要な要素ですが、同時に病気に強く、長期の保管や輸送にも耐える日もちのよさも大事です。

ブドウが苦手な雨をレインカットで克服

家で育てる時は水はけに注意して

ブドウを育ててみたいなら、私が育種した果粒がハート形をした品種などいかがでしょうか？
果粒の先端が凹んでハート形をしているもののうち、最も果粒の形が特徴的なのは「マイハート」です。果皮が赤く糖度は20度になります。ハート形の果実は果粒一粒でも観賞価値が高く、ケーキの飾りに好んで使ってくださるパティシエさんもいます。
同じく果粒の形に特徴がある「富士の輝」は果皮が黒いタイプ。パプリカのような形の果粒をしています。まだ苗も果実も生産量が少ないにもかかわらず、色が濃くて特徴のある形をした果実は高い糖度と、強い風味があり、すでに多くの問い合わせをいただいています。まだまだ苗が手に入りにくいかもしれませんが、ぜひ育てて味わっていただきたい品種です。家庭で育てる場合に気をつけて欲しいのは、土が乾きすぎたり、湿りすぎの状態が長く続かないようにすることです。営利栽培では、30cmほどの高さの枠で囲ったスペースに土を入れて高植えにしていることがあります。ご家庭で同じことをするのは大変かもしれませんが、花壇のようなスペースを作って水はけをよくして植えるのは有効な方法です。
鉢であれば、水切れに気をつければ水のコントロールはしやすくなります。使う鉢はできるだけ大きな鉢を使うとよいでしょう。