雪のように真っ白な美しい花蕾はカリフラワーの魅力ですが、カリフラワーは非常に繊細な野菜で、白い部分（花蕾）を少しでも指で押したら、次の日には指の形に茶色く変色します。また雪や霜にも弱く、茶色く変色してしまいます。そして何よりの敵は、「日光」です。そのため、花蕾が７～８㎝程度になったら、外葉で包むようにして紐で結び、日光に当たって薄黄色くなることを防ぎます。いわば「お肌の日焼け対策」と同じことです。

　また、根の障害などで生育が抑制された場合にも変色しやすくなります。

　ところでカリフラワーは、キャベツやブロッコリー同様、東地中海沿岸原産の野生種「ケール」を起源とします。したがって冷涼な気候を好み、高温期の早まきでは異常花蕾となりやすく変色しますので、その土地に合った適期栽培に努めましょう。