ホウレンソウの寒締め栽培は、農研機構東北農業研究センターで開発された技術です。冬どりハウス栽培などで、収穫可能な大きさまで育った時点でハウスの周囲を開放し、真冬の冷たい空気にさらして「寒さで締め」、収穫まで栽培を続けるというものです。

　寒締め栽培により、ホウレンソウは寒さに耐えるために茎や葉の水分が減少し、葉に糖などを蓄えて甘くなり、よりおいしくなります。しかもカロテノイドやポリフェノールなどの機能性成分が増え、抗酸化機能も高まることが分かってきました。さらにビタミンＣ含量も大きく増加して、スクロース（しょ糖）も増加します。

　一般的には、５℃以下の気温で10日以上放置すると糖度が上がるとされています。この研究に用いられたタキイ交配のホウレンソウ「弁天丸」は、べと病レース１～10に抵抗性をもつ秋冬どり種です。アクが少なくて食味がよく、葉柄がしなやかで折れにくく、結束調整が容易です。特に耐寒性が強く低温下では甘みを増し、寒締め栽培には打ってつけの品種です。