畑から病気をもち込み、貯蔵中に腐ることもありますが、収穫のやり方に問題がある場合も考えられます。まず収穫適期は５月中旬から６月ごろ、地上部の葉が全体の８割ほど枯れたら収穫します。収穫が早すぎると球の肥大が十分でなく、とり遅れると球割れが発生します。底部が水平になったころが収穫の適期です。晴れた日をねらって収穫した後、すぐに根を切ります。根を残すと、根が呼吸をして鱗片がやせてしまいます。時間を置くとかたくなるので、乾く前に切りとります。

　その後、葉をつけたまま畑に半日～５日ほど置いて乾燥させます。これは、葉からの蒸散を期待してのことです。早急に乾かさないと、腐敗やカビ・変色の原因となるので気をつけましょう。軸部分を持ってみて、しっとり感がなくなり、よく乾いてきたら、軸上部を切りとり、つるせるようにします。乾燥直前の球重量に対して30～35％減量した時点で、盤茎部に爪が立たない状態になれば乾燥終了です。その後は風通しがよく、日光や雨が当たらない所につるして保管します。