ハクサイはアブラナ科の野菜ですが、もともと苦みや辛み成分が含まれています。長年にわたる品種改良によってそのような成分が抑えられてきました。

　しかし環境条件によっては先祖返りで苦みや辛みが出ることがあります。この成分はポリフェノール類のため食べても害になることはありません。調理の際に塩もみしたり、ゆでると苦みが少なくなります。

　原因としてはチッソ肥料、特に硝酸態チッソが多く施用され、干ばつ後に降雨などで急激に吸収すると発生することがあります。また収穫の遅れも発生の要因となります。

　栽培にあたっては適期の作付けに努めるとともに、チッソ肥料の過剰施用に注意します。特にハクサイの根は浅根性で、地表面近くで横に広がり環境の影響を受けやすいので気をつけましょう。堆肥を十分に施し深耕して、根を広く深く張らせるようにします。