寒玉キャベツは結球葉の表面のでこぼこがなく、やや平たい玉で葉の巻きがかたく、シャキシャキした食感が特徴です。加熱しても煮崩れしにくく、煮込み料理やお好み焼きなどの加工調理に使われ、業務用としても多く利用されています。耐寒性が強く、冬場には特に糖度が高くなります。

　一方、良質キャベツはサワーキャベツとも呼ばれています。鮮やかな緑色の葉がやわらかく巻かれ、表面がでこぼこしています。玉は表面に近い方が緑色で、中心に近くなるほど黄色になります。みずみずしくて甘みがあり、サラダなどの生食に多く使われます。ただ、葉がやわらかく輸送中に葉が傷みやすいうえ、寒さに弱いため、これまで産地が限定され、栽培時期も限られていました。

　新たに開発された良質系と寒玉系の特性を併せもった中間型の品種「潮岬」は肉厚で、耐寒性と輸送性にも優れた良質キャベツです。関東や九州の暖地において、肥沃な火山灰土壌の産地で12月から翌年３月上旬どり栽培に適しています。

　このように寒玉系、良質系、中間型など、品種の特性を生かして使い分け、栽培するとよいでしょう。