赤系のレタス（サニーレタス）は赤の鮮やかさと、赤と緑のコントラストのよさが料理をいっそう引き立たせてくれます。

　この色素はアントシアニンといい、植物に含まれるフラボノイド系色素です。

　葉に赤色を発現する仕組みは、葉の葉緑素が光を受け光合成により炭水化物を作り、その炭水化物が葉の中にある黄色系のフラボノールを赤色系のアントシアニンに変えてできるといわれています。葉中の炭水化物が多く蓄積されるほど赤色は濃くなります。

　なお、日照不足で炭水化物の蓄積が減少すると赤色の発現が抑えられます。

　肥料・水・温度が充分で生育旺盛、どちらかというと軟弱な生育をする時期は赤色が淡くなり、逆に根傷みを起こしたもの、チッソ不足、低温など不良条件下で育ったものの方が赤色が濃くなります。

　したがって品質にすぐれた着色のよいものを収穫するには、高温期の栽培を避け、生育後半には肥料が切れるような肥培管理が適当でしょう。