緑黄色野菜の筆頭に挙げられるニンジンの有効成分は、色鮮やかな橙赤色の色素にあります。この色素はカロテンといい、食べるとビタミンＡとなり、健康維持には欠かせません。

　ニンジンは本来冷涼な気候を好み、生育適温は18～21℃で、着色の適温はやや低い16～20℃といわれています。したがって、この適温期間が長いほど根の肥大もよく、肥大に伴ってカロテン生成量は増加し、着色もよくなります。

　栽培にあたっては適期に播種し、順調な生育を促します。まず発芽をよくするために、有機質に富んだ通気性・排水性のよい畑に均一に播種・覆土をし、発芽するまで乾かさないようにします。間引きは早めに行い、株間は最終的に８～10㎝になるよう整えます。なおチッソやカリの不足は着色不良となりがちですが、チッソ過多も色づきが悪くなりますので施肥にも十分注意しましょう。

　土壌水分は、多湿よりやや乾きぎみのほうが着色がよくなるので、生育後半は水を控えるようにします。