ダイコンの辛みの原因物質は、イソチオシアネートです。ダイコンの中にはグルコシノレートという成分があり、すりおろして細胞が破壊されると酵素が働き、イソチオシアネートが生成されるのです。

　１本のダイコンでも上と下では辛さに10倍以上ともいわれる差があり、しっぽの方が辛み成分が多いため、辛いダイコンおろしを好む人はしっぽの先を手早くすりおろすのがよいとされます。

　辛みの少ないダイコンを作るポイントとして、まず土づくりが挙げられます。「大根の毛穴の並びがまっすぐなものほど辛くない」といわれます。ダイコンが土の中に潜り込んでいく時に、土がやわらかく抵抗がない場合はそのまま伸びていき、毛穴がまっすぐになるからです。一方で、土の抵抗を受けながら生長するダイコンは、ストレスから辛くなり、根が無理やりに伸びようとするため毛穴がねじれます。

　特に夏に栽培するダイコンで、乾燥や肥料不足、病虫害などが重なると、辛みが強くなってしまいます。

　栽培の際は有機質を十分に施し、膨軟な土づくりを心掛けます。またイオウを多く含む肥料を施したり、チッソ肥料を極端に少なくすると辛みが増すので注意しましょう。