サツマイモは生育期間が長くなるほど太り続け、大きくなります。しかし畑に長く置きすぎて霜に当たると、イモが腐りやすく貯蔵性が悪くなってしまいます。遅くても初霜が降りる前までには収穫します。

　収穫適期は地上部からは判別できません。サツマイモは地温の積算量で収穫時期が決まるといわれ、植え付けから約４カ月後（120～140日程度、平均気温の積算温度2200～2500℃）、葉や茎が黄色くなり始めるころが収穫の目安です。あらかじめ試し掘りを行い、イモの大きさを確認して判断します。

　収穫が早すぎると食味が悪くなる一方、遅すぎると塊根（イモ）の形が乱れ、亀裂ができることもあります。関東地方以西において、マルチ栽培では９月下旬から、マルチなしでは10月下旬～11月上旬が収穫適期となります。

　収穫は晴天の日を選びます。掘り方はつるを地際で切り取り、イモをクワなどで掘り出していきます。収穫後にしばらく乾燥させてから貯蔵します。収穫直後よりも２～３週間貯蔵したイモの方が、甘みが増しておいしくなります。なお長く貯蔵する場合には、土のついたままイモをよく乾かし、一つずつ新聞紙で包んで段ボールに入れてふたをします。ふたに空気穴を開けて通気性をよくし、13～15℃くらいの温度を保てる場所で貯蔵するとよいでしょう。