ハクサイは適期に収穫することにより食味や品質がよく、収量も多くなり、さらに貯蔵性も高まります。未熟での収穫や取り遅れで過熟とならないよう注意しましょう。目安としては葉が結球し、玉の上部を押さえるだけではなく、両横を両手で挟んでみて、ぎゅっとかたくしまっていれば、収穫の適期です。収穫する時は玉を斜めに倒し、外葉との間に包丁を入れて切り取ります。

　品種により異なりますが、ハクサイの収穫適期（※）は一般的に、‘無双’‘黄ごころ65’‘きらぼし65’などの早生種ではタネまき後80～90日程度です。‘黄ごころ80’‘きらぼし80’‘金将２号’などの中生種ではタネまき後１００～１２０日です。‘晴黄90’‘黄ごころ90’‘きらぼし90’‘冬峠’など中晩生種でタネまき後１２０～１５０日程度が目安となります。

　冬の寒さが比較的穏やかな地域では耐寒性が強く、貯蔵性に優れた中生種や中晩生種を使って、霜の降りる前に、玉を外葉で包んで冬越しさせることができます。玉全体を外葉でくるみ、頭部をビニールひもなどで縛ります。一番外側の葉で覆うことで内側の葉を保温し、玉の凍害を防ぎます。この結束作業により、畑に置いたまま、春先まで長期にわたってハクサイを収穫することができます。