筆者：藤田智
2011/06/01
原産地の気候に応じた高温性作物のため、生育適温は30℃前後と高く、また日当たりのよい場所を好み、弱い日照下では生育が悪くなります。乾燥に弱いので、土壌水分が多く耕土の深い沖積（ちゅうせき）土壌が適しています。一方で、ナス科の連作に弱く、それによって青枯病、半身萎凋（いちょう）病などの連作障害が発生し、収穫がかなり減少することがあるので注意が必要です。そのため、現在はアカナスなどの耐病性ナスを台木にした、接ぎ木苗での栽培が主流になっています。栄養学的に見ると、ナスは水分94％、糖質3％、食物繊維1％を含みますが、ビタミンやミネラルは少なくなっています。唯一、特徴的といえるのは、「茄子紺」と呼ばれる果実の色素でしょう。皮の色素はアントシアニンの一種で、紫色のナスニンと青褐色のヒアシンです。いずれも配糖体色素ですが、鉄塩あるいはアルミニウム塩（ミョウバン）を、塩漬け中のナスに0.3％くらい加えれば、鉄イオン・アルミニウムイオンと反応し、美しい青紫色となって安定します。よく、漬け床に鉄くぎや焼きミョウバンを入れるのは、このためです。

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