ラッキョウ特集

ラッキョウは中国原産のユリ科野菜。香りと辛み、歯応えのよさで人気のヘルシー野菜です。球根を植えるだけで作りやすくて手がかからないので、コンテナ栽培向き。手作りのラッキョウ漬けがあれば、ご飯がすすむこと間違いありません。

藤田ふじた智さとし

秋田県生まれ。恵泉女学園大学人間社会学部人間環境学科教授。専門は野菜園芸学、植物育種学、農業教育学。「NHK趣味の園芸」講師などで野菜作りの魅力を伝える。著書に「別冊NHK趣味の園芸・わが家の片隅でおいしい野菜を作る」（NHK出版）など多数。

砂丘地が特産のわけ

ラッキョウの産地として有名なのが鳥取砂丘です。砂丘で野菜作り？と思われるかもしれませんが、ラッキョウは性質が強く、砂地ややせ地でもOK。ほかの野菜が作れない過酷な土壌でも作れる貴重な野菜です。生産量の多い鳥取県、福井県、鹿児島県では、主に砂丘地を利用した栽培が盛んです。
コンテナ栽培では、夏の終わりに球根を植えて、時々追肥をするだけで済み、あまり手がかかりません。1個の球根から盛んに分球して株が生長します。春先、根元がふくらんだ時に収穫した若どりの葉つきラッキョウは、さわやかな辛みがあって生でもおいしく食べられます。本格的な収穫は夏、栽培期間は約1年と長くかかるので、気長に育ててください。

砂丘地に広がるラッキョウ畑。土質を選ばず、作りやすい。

丸々と太った球は歯応えがあっておいしい。

独特のにおいと辛みが健康パワーに

ラッキョウの魅力は独特のにおいと辛みにあります。においの元のアリシンは、ネギやニンニクなどのユリ科野菜に共通する物質で、殺菌効果と血圧の低下作用、「血液サラサラ」効果などを併せ持っています。食物繊維はタマネギの10倍以上、しかも水溶性の食物繊維を多く含んでいます。
塩漬け、酢漬け、みそ漬けなどに加工することが多いラッキョウですが、ご家庭では炒め物や揚げ物でもおいしくいただけます。加熱すると辛みが甘みに変わり、歯応えがいいアクセントになります。毎日少しずつ食べて体調管理に役立てたいですね。

コラム1

シャキシャキとした歯応えが楽しめる
小粒の花ラッキョウは３年もの

花ラッキョウは品種名ではなく、“小指の先ほどの小粒のラッキョウ”のことです。花ラッキョウは、普通のラッキョウの球根の栽培期間を長くすることで作れます。通常なら夏植えし、翌年の夏に収穫するところを、花ラッキョウはもう1年、時間をかけて育てるのです。足かけ3年の年月をかけてじっくり育てると、盛んに分球して質のよいものができます。植え付け2年目の10～11月には紅紫色の花も楽しめます。

紅紫色の小花がたくさん集まったラッキョウの花。

ラッキョウの育て方（球根からの栽培）

POINT1コンテナなどの準備

コンテナは、培養土が15L程度入る、20×65×20cm程度の標準型のものを利用します。

POINT2球根の植え付け

植え付け適期は8月中旬～9月中旬。球根の頭が少し見えるくらいに浅く植えるのがコツです。

（1）鉢底ネットを敷き、底が見えなくなる程度に軽石（鉢底石）を入れる。培養土を入れて表面を平らにならす。

（2）株間10cmとして、直径5cmくらいの植え穴を5カ所あける。

（3）球根を1球ずつに分け、尖った方を上にして2球ずつまとめて置き、頭が少し見えるように土をかぶせる。植え付け後はたっぷりと水やりする。

POINT3追肥

植え付けの1カ月後から12月まで、1カ月に1回の割合で化成肥料10gをコンテナ全体にまきます。3月上中旬に、化成肥料10gをさらに1回まいて株元に土寄せします。

POINT4葉つきラッキョウの収穫

3月下旬～4月上旬に若どりしたものは、辛みが少なく、みそやマヨネーズなどをつけて生で食べることができます。本格的な収穫の前に、数株掘り上げてもよいでしょう。

若どりのラッキョウ。

POINT5収穫

6月中旬以降、葉が枯れてきたら収穫適期です。株から少し離れた所に移植ゴテを入れて土をゆるめ、根元を持って引き抜きます。土が乾いている時を選んで収穫してください。

POINT6病害虫防除

春先にアブラムシがつきやすいので、「オレート液剤」を散布します。「粘着くん液剤」はアブラムシとハダニの両方に効きます。さび病には「カリグリーン」を散布します。

コラム2

保存が効いてカリッとおいしい
ラッキョウの甘酢漬け

ラッキョウの甘酢漬けの基本的な作り方をご紹介します。甘酢は、お好みで黒糖やはちみつを入れるとコクが出ます。甘酢以外にも、しょう油やみそに漬けても違った味わいが楽しめます。塩で下漬けした後に熱湯で殺菌処理をするところまでは、どの味で漬ける時も同じ手順です。

作り方

1
ラッキョウは、根や葉を切り、土のついた薄皮をとって水洗いする。
2
濃度10％の塩水を作り、一度沸騰させた後、よく冷ます。
3
清潔な広口瓶にラッキョウを入れ、塩水を口元まで注いでふたを閉め、冷暗所で保存して塩漬けにする。
4
約2週間後、流水にさらして軽く塩抜きする。水気を切ったラッキョウを熱湯に10秒ほどくぐらせて殺菌処理する。
5
ラッキョウの塩漬け1kgに対して、水150ml、砂糖250g、酢350ml、トウガラシ適宜を用意する。水に砂糖を加えてひと煮立ちさせた後、そのまま冷やす。冷えたら酢と小口切りにしたトウガラシを加えて甘酢を作る。
6
清潔な広口瓶に、ラッキョウと甘酢を入れて冷暗所で保存する。漬けて1週間ぐらいから食べられるが、1カ月ほどおくと味がなじんでおいしくなる。