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ジャガイモの品種を上手に使い分ける

ジャガイモの品種を上手に使い分ける

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ジャガイモは味が淡泊なためいろいろな料理に使われますが、品種によって食感や煮崩れの程度が違います。例えば、定番の「男爵薯」と「メークイン」では、「男爵薯」はホクホクで煮崩れしやすく、「メークイン」はしっとりした食感で煮崩れしにくいため煮物に向いているということが知られています。ところが最近登場した新しい品種については、どのように調理したらよいのかまだご存じない方も多いと思います。「キタアカリ」は「男爵薯」より煮崩れしやすかったり、「十勝こがね」はホクホクなのに煮崩れしにくかったりします。また、赤肉の「ノーザンルビー」や紫肉の「シャドークイーン」などは水煮すると色素が煮汁に出てしまうので、蒸すかレンジで加熱するときれいな色を生かした調理ができます。
また、ジャガイモは低温で貯蔵するとデンプンが糖に変化して甘くなります。特に「インカのめざめ」や「インカのひとみ」などは貯蔵後に甘くなり独特の風味もあります。このように品種ごとに特徴があり、それを生かして調理すると、さらにジャガイモのおいしさが堪能できるでしょう。
品種選びの際には家庭でよく食べられるメニューを考慮し、肉じゃがやカレーのような煮込み料理に向く品種の中から1〜2種を決め、さらにコロッケやサラダに向くホクホクした食感の品種を組みあわせるとよいでしょう。また、赤肉、紫肉の品種は、スーパーなどになかなか出回らないので、家庭菜園での栽培をぜひおすすめします。

田宮 誠司
(独)農研機構北海道農業研究センター・畑作研究領域上席研究員。

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