芳ばしい黄金色のナタネ油。日本では古くから使われてきたなじみのある油です。
　油は脂肪酸とグリセリンでできており、その脂肪酸の種類と構成する割合が各油の特徴となります。
　ナタネ油の特徴はこのオレイン酸が多いこと。コレステロールの中でも心疾患の原因となる悪玉コレステロールのみを低下させるといわれるオレイン酸を約66％含み、他の油と比較するとオリーブオイルに次ぐといえる含有率です。また体内で合成されないため、外から摂取する必要のある「必須脂肪酸」といわれるリノール酸を19％、リノレン酸を8％、また過酸化脂質の発生を抑制するトコフェロールやコレステロールの低下作用をもつ植物ステロールも含みます。このようにナタネ油とは脂肪酸バランスが良く、熱酸化にも比較的強い万能油といえます。

　日本では１６００年ごろから灯明、食用として栽培されるようになったナタネですが、当時はエルシン酸含有率の高い品種が主流でした。ところがこのエルシン酸が心臓などに悪影響を及ぼすというデータが海外で発表され、１９７８年エルシン酸を大幅に抑えたナタネ、キャノーラ種が開発されてから、日本へ輸入されるナタネもほとんどがエルシン酸を含まないキャノーラ種となっています。そのような経緯で現在世界中で生産されるナタネはほとんどがキャノーラ種なのですが、最近日本古来のナタネを栽培しようという動きが国内各地で広まりつつあります。

「なたねのちから」はタキイ種苗が開発した【Ｔ‐８３０】ナタネを搾った油です。遺伝子組み換えではなく交配技術によりエルシン酸をなくし、オレイン酸比率を高めた貴重な国産ナタネが原料なのだそうです。
　同じナタネを原料にした油でも焙煎の温度や搾り方、その後の精製度合いなどによりその味や香りは全然違うのが油の面白いところ。「なたねのちから」はナタネの風味は高く、でも重すぎない仕上がりになっています。
　金田油店にも全国からナタネ油が届きますが、芳ばしさ、香りの強さ、えぐみ、色味、青臭さ、濃度など味が本当にバラエティに富む中、比較的濃くパンチの強いタイプが多いです。美味しいけれど濃すぎて数滴しかお料理に使えないタイプ、揚げ物には他の油で割った方がよさそうなものなども目立ちます。

　一方「なたねのちから」は、まさにそのままで普段のお料理にとても使いやすいナタネ油ですね。ドレッシングから炒め物、揚げ油として、また和え物の風味付けにも上品に使えます。例えばゴマ油で作ると中華味になる豚肉とチンゲンサイの炒め物も、ナタネと相性のいい油揚げと一緒に「なたねのちから」で炒めると和風のおかずに仕上がります。またソラマメやサトイモのような繊細な食材にもナタネの味が濃すぎないのでぴったり。加熱してつぶし、塩昆布と「なたねのちから」で和えるだけでびっくりするほど美味しい一品になります。特に和の食材や味噌、醤油など和の調味料との相性は抜群です。豆腐を「なたねのちから」で芳ばしく焼いて、少し甘めの味噌ダレをかけると、たまらない相乗効果が生まれます。

　ナタネ、菜の花から連想する食材を使うのもよいでしょう（菜の花と同じ土地で育つ蕎麦やつぶつぶしたマスタード、ブロッコリーや和の薬味など…）。ベースオイルにも仕上げのオイルにもなります。「なたねのちから」を調味料、または１つの食材と考えると、お料理の幅がぐんと広がりますよ！

■「日本の油」を使っていますか？

　あなたは「油が美味しい」ということを実感したことがあるだろうか？　そう言うと、きっとオリーブオイルやグレープシードオイルといった、外からきた油のことを思い浮かべるだろう。けれども実は、私たちのすぐ足下に料理の味わいを深くする油がある。それは、江戸時代から使われ続けてきた「菜種（なたね）油」。このありふれた油のことを、どれだけご存じだろうか？　

　菜種油は文字通り、アブラナ科の菜の花の種から絞られた油。菜種を集めて焙煎し、圧搾して絞ることで、黄金色のかぐわしい油となり、日本人の食卓に欠かせないものとなっていた。しかしこんにちでは無味無臭のサラダ油が主流になり、その主原料になる菜種も国産ではなく、カナダ産のキャノーラ種を使ったものが一般的だ。輸入菜種の価格はとても安い。また、伝統的な圧搾法での油づくりは製造コストも高くつく。このため、美味しい国産の菜種油は日本の食卓から消えていったのだ。
　だからこそ今、伝えたいことがある。「きちんとした国産の菜種油は料理を美味しくする」ということを。論より証拠、質の良い菜種を高温で焙煎したものを圧搾した『なたねのちから』を和食の料理人に使っていただいた。

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  油を絞る前の原料となる種子。菜種の種子には約４割の油分が含まれており、効率のよい油脂作物といえる。
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  圧搾された、搾りたての油。
  このあと不純物を除く行程にはいる。
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  加熱されて圧扁された種子。
  熱を加えることにより、油が搾りやすくなる。

■「油が美味しい」という真実

「いや、本当に驚きましたよ。油自体が美味しいっていうのは僕にとっても発見でしたね。」
　というのは、東京は赤坂にて和食料理店の板前を務める高田秀一さんだ。
「『なたねのちから』はこうばしい香りが特徴です。ならば、その香りをよく吸ってくれる食材に合わせるといい。こんな使い方はどうでしょう？」
　といって、雪平鍋に湯を沸かした中に『なたねのちから』をトポトポトポと垂らす！
　そこに、櫛（くし）形に切ったナスを投入。
「こうすると油のおかげで沸点が上がってすぐに煮えます。その間に油の香りと旨さをナスが吸うんですよ。お、そろそろかな。」
　とザルにあげ、軽く塩を振る。器に盛りつけてすりごまを振ってできあがり！　湯気の立ったナスを口に運ぶと、まず穀物を煎った時のこうばしい菜種油の香りが鼻に抜ける。ナスを噛むと存外に強い油の風味がナスのジュースに乗って口の中に溶ける。うーん、こんな油使い、初めてみた！

「もちろん、これだけ力のある油ならそのままかけるだけで美味しいです。」
　と、水菜のおひたしにツーッと『なたねのちから』をかけていく。綺麗な油膜に水菜を絡めて食べると、おひたしと呼べないコクと存在感が！
　油の一垂らしだけでこんなに料理が変わるなんて、驚きだ。

　メイン料理は、出汁で炊いてから焼き色が付くまでソテーした大根に練り味噌をのせ、菜種油を回しかけて香りをまとわせた一品。
　大根と味噌だけだとおつまみ風だけど、菜種油の香りとコクによって、ご飯を食べ進められる料理になっている。しかし僕の目はそれよりも「白米も食べたいでしょ？」と握ってくれたおにぎりに吸い寄せられてしまった。きっちり手塩をして握られたおにぎりに、片手のひらのくぼみに軽く溜まるくらいの『なたねのちから』を塗るのだ！　純白の白米が黄金色の油をまとってキラッと輝く。かぶりつくと、ほどよい塩味が舌を刺激した後、菜種油の香りと白米の甘さがほぐれおちる。もの凄い勢いで大根とおにぎりを行ったり来たりしてしまったのだ！

100％純国産原料のみを用いた安心・安全な「なたねのちから」。
赤水焙煎ならではの個性的な香ばしさが魅力。

「あのねぇ、和食には和食に合った油を使わないとあかんのや！」 　料亭「菊乃井」の厨房からトントントンと階段を上ってきた村田さんの開口一番に出てきたのがそんな言葉。
「いまは無味無臭な油が多すぎる。けどねぇ、クセがないものなんて、美味しいもんじゃない。欧米人は肉のタンパク質が焼けた匂いを美味しそうと思うけど、日本人は穀類が焼ける香りに美味しさを感じるようにできてる。穀類に近い菜種を煎って油にするっちゅうんは、理にかなってるわけよ」。
　だから、香りのいい菜種油がこれから重要なんだよね。そう言ってニコッと顔がほころぶ。たしかに、確かにそうだった！　村田さんの手から産み出された料理には存在感のある”香り“がする。あられ粉をまぶしてまぶした揚げ出し豆腐は、カリッと揚がった衣からプンと香ばしい香りが鼻腔に抜けた。酸っぱい梅干しを菜種油で割ったドレッシングは、水菜やレタスに穂じそという繊細にして個性的な面々を、うまぁく滑らかにまとめてくれる。嬉しかったのは出汁醤油をかけた焼き茄子にツーッと菜種油がかけ回されていること。茄子の香りと菜種の個性が出会うと、いつもの焼き茄子がひと味変わるのだ。油が変われば、日本料理が変わる。オーバーでなく、料理の新しい切り口に油が関与できる余地は、まだまだあるのだと実感した。

体に優しい成分のオレイン酸の比率を引き上げ、体に好ましくない成分のエルシン酸をなくした菜種「T-830」。「なたねのちから」にも使用されている品種。

　日本は油の輸入大国だ。実に95％以上も、油の原料作物を輸入するか、油自体を輸入している。国産の原料作物だと割高になるからだが、このところの食糧問題によって、事情は変わってきつつある。エタノールなどの燃料への利用によって、世界的にコーンが高騰し、大豆や菜種などの油脂作物も価格がどんどん上がっている。増産するためにも、今後は遺伝子組み換え作物などの需要が増える見込みだ。食糧の確保という問題と、日本人がこだわる安全性の面からも、国内で採れた油脂穀物で油を絞るということが、とても重要になってきているのだ。

「身元が確かで、安心して美味しく使える油」ができないものか。そんな思いでタキイ種苗が世に問うたのが「T-830」という菜種品種。身体に優しいオレイン酸を多量に含み、逆に身体に負担となるエルシン酸が発生しないという、画期的な菜種「T-830」ができあがった。この菜種を昔ながらの製法で油にしたのが「なたねのちから」。菜種が持つ香りを引き出すため「赤水焙煎」と呼ばれる高温での焙煎を採用している。きっちりと焙煎することで、サラダ油にはないふくよかな香ばしさが生まれるわけだ。絞り方は昔ながらの圧搾法。一般の油は有機溶剤を使って化学的に抽出するが、圧搾法なら、美味しい油だけを絞ることができる。明るく爽やかなオレンジ色。ドッシリとしてしつこい油という、従来の菜種油のイメージが、きっと変わるはずだ。

「なたねのちから」を使用した、梅風味のドレッシング。穂紫蘇や大根にあわせて。

　イタリアではパンやサラダ、料理にオリーブオイルをどんどん『かける』。無味無臭な油では意味がないけれども、「和」の香りがする油は、これまでと違う使い方を楽しめる。
「日本料理は出汁で味をつけ、油を風味づけとして使うだけでも、すごく違いが出る。だから、「なたねのちから」に九条葱を焼いたのや柚子、山椒の香りを移したりすると、世界が拡がるねぇ。これでマヨネーズを作って、塩でなしに醤油で風味をつけるとか。味噌汁や湯豆腐にひとまわしかけるだけでも香りが立つやろ。いろいろ面白そうやねぇ」。
　ここまでくると、菜種油によって新しい味の世界が開けてくるような気がしてきた。日本で採れる原料で、昔ながらの安全な方法で絞った菜種油。「なたねのちから」の顔は、使い方によっていろいろ変わる。これからの料理は油にこだわる時代。
　ぜひ、お試しあれ！

左／カリッと揚がった衣から、香ばしさが香る揚げ出し豆腐。

中／仕上げになたねのちからを垂らすことでまろやかさが増した焼きナス。

右／独特の香ばしさが和の食材とよくからみ、料理に生きる。