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アスパラガス特集

アスパラガス特集
みずみずしさとシャキッとした歯ごたえが魅力のアスパラガスは、一般的な野菜と生育サイクルが異なる宿根性の野菜です。
一度植え付けると毎年収穫が楽しめます。
根株からの栽培なら初心者でも手軽に始められるので、ぜひ挑戦してみましょう。

ヨーロッパでは春を告げる高貴な野菜

ヨーロッパから温帯西部アジアが原産地とされるアスパラガスは、ヨーロッパでは2000年以上前から栽培され、古くから春を告げる野菜として親しまれてきました。冷涼で比較的乾燥した気候を好みますが、高温多湿にも適応できることから、現在ではヨーロッパ北部や北米、中国北部などの寒冷地域から、中南米や東南アジアなどの熱帯および亜熱帯地域まで幅広く栽培されています。

日本へは江戸時代にオランダ人によって観賞用として伝わり、当時は「オランダキジカクシ」と呼ばれていました。食用としては、大正時代に北海道の缶詰会社がホワイトアスパラガスを商品化し、現在では北海道から九州、沖縄まで広く栽培されています。種類はグリーンアスパラガス、紫アスパラガス、ミニアスパラガスなどがあります。また、土中で日光に当てずに育てたホワイトアスパラガスには、独特の苦みと香りがあり人気があります。

おいしいだけでなく、栄養が豊富に含まれているのも魅力

アスパラガスは栄養が豊富なことも大きな魅力です。中でもたんぱく質と糖質が比較的多いのが特徴で、たんぱく質のうち47%がアスパラギン酸です。これはアミノ酸の一種で、新陳代謝を促す作用があります。このほかビタミンA、B、C、Eやミネラルも豊富で、カルシウム、リン、鉄、カリ、亜鉛なども含まれています。さらに、がんなどの病気の原因をつくる活性酸素を抑えるグルタチオンや、動脈硬化を防ぎ血圧を下げる働きをもつルチンも豊富に含まれています。

色別では、グリーンの穂先にグルタチオンやルチン、アスパラギン酸などが、茎にクロロフィルが多く含まれ、ホワイトにはサポニン、紫にはポリフェノールのアントシアニンが多く含まれています。

アスパラガスはいったん定植すると10年以上続けて栽培でき、中には30年以上も同じ株を栽培している農家さんも見受けられます。家庭菜園でも根株から手軽に育てられますが、アスパラガスは野菜では珍しいユリ科の多年性作物で、特異な生理生態反応を示すため、長く栽培するためには、収穫と株の維持・養成とのバランスをとることが大切です。

知っておきたい アスパラガスの生育サイクル

アスパラガスの1年の生育は、養分の蓄積、転流、消費の流れで行われており、貯蔵養分をいかに貯蔵根に蓄え、効率的に使うかで収穫量は決まります。1年間の生育と養分の動きは、養分転流期、休眠期、萌芽期、養分蓄積期の4つのステージに分けられます。

秋の養分転流期(写真1)は、地上部の茎葉に蓄積されていた養分が貯蔵根に一気に転流する時期で、貯蔵根の糖度も転流にともなって急上昇します。茎葉が完全に枯れ上がるまで刈りとらないことが増収のポイントです。貯蔵根に養分が転流しきった時点から翌春の萌芽までの時期が休眠期(写真2)です。養分は貯蔵根に蓄えられたまま春を待ち、気温の上昇にともない次々と若茎が萌芽してきます(写真3)。春に若茎をとれるだけとってしまったら株が弱くなったという経験はありませんか?春に萌芽する若茎の本数や太さは前年の貯蔵養分の多少によって決まるため、養分不足にならないように適当な時に春どりをやめ、光合成を行う親茎を養成する必要があります。これが「立茎」です。初めての栽培で特に失敗しやすいのは、春どりを打ち切るタイミングです。そして立茎後の養分蓄積期(写真4)は、萌芽した若茎が伸長・展開して光合成を行い、養分を蓄積する時期です。

こんな栽培法にもトライ!

● 長期どりができる立茎収穫に注目!

いま注目されている栽培法が長期どり栽培です。アスパラガスは通常、春どりを終えて立茎させ、そのまま収穫を打ち切ります。しかし、立茎した親茎では光合成が行われ、十分な養分が貯蔵根に蓄えられると、再び新たな萌芽(夏秋どり)が始まり、立茎しながら収穫すれば、春から秋までずっと収穫できます。この次から次に出てくる若茎を立茎したまま収穫するのが立茎収穫です。立茎してから40〜50日間は収穫量が少なくなりますが、それを過ぎると高い温度も影響してどんどん萌芽してきます(図1)

立茎収穫では「株は揺らさず、倒さない」を基本に、頑丈な倒伏防止対策をとることが大前提です。アスパラガスは揺れに極端に弱い作物なので、図2のように支柱とネットを張り、立茎する前に株をしっかり支える準備が必要です。

アスパラガスは、若茎を収穫し続けて立茎数を制限したり、摘芯や下枝かきなど茎葉を整理したりすることによって萌芽が促進され、収穫量がアップします。逆に伸長した若茎を放任すると茎葉が過繁茂の状態となり、株の光合成量が低下するとともに、病害虫の発生が増えるなどの弊害が多くなります。立茎収穫の時期には茎葉整理のほか、水やりや施肥などの株養成管理も同時に行います。

[図1]若茎が出荷規格(JA全農)の26cmになる日数と温度との関係

[図2]支柱とフラワーネットで倒伏対策

フラワーネットは1段だけ設置する場合が多いが、2段にするとより倒伏防止効果が高い。

● 家庭菜園でも簡単!ホワイトアスパラガスを作ってみよう

ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスを軟白栽培したものです。同じ根株でも、土寄せなどをして日光を遮断すれば黄白色となり、日光を当てて栽培すれば緑色になります。生食用のホワイトアスパラガスは少し苦みがありますが、グリーンアスパラガスに比べて甘く、まろやかな味わいが魅力です。

遮光資材や光を通さないバケツを使うと簡単にホワイトアスパラガスが作れます。紫アスパラガスを加えて、3色揃ったアスパラガスをテーブルに出せば、美しい彩りが楽しめます。

根株から育てる アスパラガスの栽培ポイント

(1)適した栽培環境は?

アスパラガスは一度定植すると何年も同じ畑で栽培し続けるため、条件のよい畑を選ぶことと最初の土づくりがその後の栽培にとても重要になります。

アスパラガスは貯蔵根に養分を蓄積することで次々に萌芽するため、根をよく伸長させることが必要です。アスパラガスは深根性の作物で、深層まで通気性と排水性のよい土壌が適し、腐植含量が多い砂質壌土から埴質壌土が適します。根の分布は広く、畑の条件がよければ定植位置を基点として水平方向に幅1.5m程度、垂直方向には1m以上の深さに達します。

また、アスパラガスは土壌水分に特に敏感で、土壌水分は光合成と同化養分の転流と蓄積に必要となるため、作業性とあわせて水利の便を考え、日当たりと風通しのよい畑を選びます。

(2)畑づくり

定植前に根の分布の多い40cm程度の深さまで耕し、1m2当たり5kg以上の良質な有機物や堆肥を投入するとよいでしょう。定植後も毎年2kg程度、堆肥や有機物を施用して地力を維持します。

よい土づくりには豊富な有機物や堆肥の投入が重要ですが、やりすぎると逆に減収する恐れもあります。アスパラガスの増収には、土壌中のカリ、カルシウム、マグネシウムなどの塩基バランスを良好に保つことも大切です。なお、最近では行政機関の農業改良普及センターなどによる「土壌診断」も利用できます。塩基バランスが気になる場合は一度診断してもらうとよいでしょう。

(3)植え付け

何年か栽培し続けることを考えて、畝幅150cm、株間30cm程度に定植します。根株を入手した場合には、15〜20cm程度の深さの植え溝をつくって植え付け、10〜12cm程度土をかぶせます。

(4)水やりと追肥

夏秋期の草勢を維持し、収量を確保するには、「追肥よりまず水やり」です。夏場に株をバテさせないためには、土を乾燥させないよう少量多回数の水やりを行います。

長期どり栽培では定期的な追肥が不可欠です。立茎開始後30日ほど経過したころから、草勢と葉色を見ながら半月に1回程度の間隔で施肥します。夏場は温度が高いため、肥料の吸収が早く、肥効も高まります。追肥はチッソ成分を主体とした速効性のものがよく、追肥後に少量多回数の水やりをして肥効を高めるとよいでしょう。追肥は寒冷地で8月下旬、暖地で9月下旬ごろまでとし、養分転流期には肥料が切れるようにします。それ以降は水やりのみで茎葉が黄化する管理を行います。

(5)収穫は植え付けの翌年から

根株から栽培した場合、収穫は植え付けの翌年から始め、25cm程度に伸びたら収穫します。収穫の目安は、株の年数や栽培法、養分蓄積量、気象条件などによって異なりますが、収穫初年目の春は収穫を始めてから10日間、翌年は20日間、翌々年は40日間と、株の年生にあわせて徐々に増やしていきます。

(6)気をつけたい病害虫

アスパラガスは霜に当たって自然に枯れるまで茎葉を健全に繁茂させることが、安定した収穫の一番のポイントです。そのため、病害虫防除の適否が大きなカギを握ります。病気では茎枯病と斑点病が、害虫ではアザミウマ類とオオタバコガなどに注意が必要です。

茎枯病は特に露地栽培で発生しやすく、立茎開始後に発生が多くなります。これは病原菌が活動しやすい気温(15〜25℃)になり、茎葉が繁ってきて高湿度条件になるからです。雨や水やりの滴にのって胞子が若茎の頭部に侵入して発病するので、雨よけ栽培が有効です。また、立茎開始後25〜30日間は水やりをやや控えめにすることで、病気の発生を軽減できます。さらに、茎枯病菌の侵入しやすい立茎開始時や梅雨期、秋雨期に集中して薬剤散布をすると効果的です。

しかしながら、夏場の高温乾燥条件で急激に増えるアザミウマ類にとって、雨よけ栽培はまさに最適な環境です。アザミウマ類が多発した場合、草勢の回復は難しいため、多発する前の予防が大切です。まず、畑とその周辺をこまめに草刈りし、さらに防虫ネットを2m程度の高さで周囲に張っておくとよいでしょう。

(7)秋からの管理

翌春の萌芽を支える養分は、前年の秋から冬にかけて作られます。翌春の増収には、地上部の養分が一気に転流する養分転流期の管理が大切です。

養分転流期には茎葉の整枝は行わず、夏秋どり打ち切り時点の茎葉の繁茂状態を維持するように心掛けます。土壌が乾燥すると茎葉の黄化が進むため、この時期も引き続き十分な水やりを行い、低温や降霜などの自然条件下で黄化させ、できるだけ株養成期間を延ばして貯蔵根への養分転流を促すようにします。2〜3回強い霜が降りて、8〜9割がた黄色くなった時点で茎葉を刈りとります。

茎葉刈りとり後の残茎で病害虫が越冬するので、できるだけ地際部近くで刈りとります。刈りとった茎葉は畑の外に持ち出すか、石灰チッソなどを散布し、茎葉の分解を促進させて畝間にすき込んでおきます。その後に株元の培土を畝間に戻して、有機質や石灰類など土壌改良資材を散布し、除草を兼ねて中耕します。

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元木 悟
長野県生まれ。筑波大学卒業後、長野県下伊那農業改良普及所、長野県中信農業試験場、長野県野菜花き試験場勤務を経て、2012年より明治大学農学部農学科准教授。長年、アスパラガスの研究に従事し、「アスパラガスの高品質多収技術」「アスパラガスの作業便利帳」「アスパラガスの絵本」など多数の著書がある。